Фото автора Kondor83 / Shutterstock
The Top Things to Know about Cocktail Bitters
1. Bitters Are the Seasoning of the Cocktail World
Cocktail bitters are intensely flavored mixtures made by infusing combinations of herbs, roots, bark, spices, fruits, seeds, and botanicals in alcohol. They're used a few dashes at a time to add depth and balance. Think of bitters like salt and pepper for cocktails. You don't necessarily taste them separately—you notice when they're missing.
2. Bitters Started as Medicine
Long before bartenders were dashing bitters into Old Fashioneds, bitter herbal preparations were sold as medicinal tonics and patent remedies for everything from digestion to general aches and pains. Eventually somebody added booze to the medicine—or medicine to the booze—and things got considerably more interesting.
3. Bitters Helped Define the Word “Cocktail”
One of the earliest famous printed definitions of a cocktail, published in 1806, described it as a mixture of spirits, sugar, water, and bitters. In other words, bitters weren't an optional fancy ingredient. They were there when the cocktail got its job description.
4. Angostura Is the Big Name
Angostura bitters is probably the world's best-known cocktail bitters. It was created in 1824 by Dr. Johann Gottlieb Benjamin Siegert, a German physician working in the Venezuelan town of Angostura. The formula remains a closely guarded secret. And yes, that oversized label is intentional today and has become one of the most recognizable packages behind the bar.
5. Angostura Bitters Don't Contain Angostura Bark
Despite the name, Angostura aromatic bitters aren't named for an ingredient. They're named after the town of Angostura, now Ciudad Bolívar, Venezuela, where Dr. Siegert developed them. So if you've been searching the ingredient list for Angostura...You can stop now.
6. Peychaud's Is a New Orleans Classic
Peychaud's Bitters was created by New Orleans apothecary Antoine Amédée Peychaud in the 1800s. Its lighter, slightly sweeter, anise-forward character became essential to the Sazerac. Angostura may rule the world, but in New Orleans, Peychaud's has home-field advantage.
7. Orange Bitters Were Once a Bar Staple
Orange bitters were an important cocktail ingredient in the 19th and early 20th centuries before largely disappearing from American bars during the decades following Prohibition.
The cocktail revival brought them roaring back.
Today, orange bitters are once again common in Martinis and many classic and modern cocktails.
Apparently orange bitters just took a very long vacation.
8. A Dash Isn't an Exact Measurement
A “dash” of bitters sounds wonderfully precise until you try measuring one.
Dash size varies by bottle, dasher top, angle, force, and how full the bottle is. Generally, you're adding a very small amount, not pouring bitters like a spirit.
That's why recipes often say “2 dashes” rather than “0.173 ounces.”
Sometimes bartending still gets to be fun.
9. Bitters Come in Hundreds of Flavors
The modern cocktail revival created a bitters boom. Beyond aromatic and orange, you'll find flavors such as grapefruit, chocolate, celery, lavender, peach, walnut, cherry, coffee, cardamom, mole, rhubarb, and tiki bitters.
If you can imagine a flavor, somebody has probably put it in a tiny bottle with a fancy label.
10. Cocktail Bitters Usually Contain Alcohol
Most traditional cocktail bitters are alcohol-based and can have a surprisingly high ABV. But because only a few dashes are normally used, the amount added to a cocktail is tiny.
They're also extremely concentrated, so drinking them straight is generally not the point—although there are cocktails, famously the Trinidad Sour, that turn that idea completely upside down and use Angostura bitters in much larger quantities.
That's the wonderful thing about bartending:
Every time somebody establishes a rule, another bartender invents a cocktail that breaks it.
Никто не знает точное время, когда появилась горечь, но общепризнано, что она впервые использовалась в медицинских целях. В 1712 году Ричард Стоутон, британский священник, получил патент на Magnum Elixir Stomachicum, который представлял собой травяной настой на спиртовой основе. Это было второе сложное лекарство в мире, получившее патент. Вскоре публика стала называть его «Горькими стаутонами». В 1730 году он вывез его в Америку.
Биттер сделан из отборных трав, специй, семян, кожуры сухофруктов, флоры, коры, растений или корней по выбору — своего рода ведьмин отвар — затем консервируется на основе крепкого спирта. Однако некоторые биттеры безалкогольны и сделаны из глицерина. В 1800-х годах эти эликсиры рекламировались как панацеи и продавались во флаконах по 750 мл. Сегодня, благодаря коктейльной революции, на рынке представлен огромный ассортимент биттеров, как и в 1880-х годах.
Биттеры можно добавить в газированную воду и выпить, чтобы успокоить боль в животе, а также добавлять их в еду и напитки для придания вкуса. Биттерс не имеет горького вкуса, как следует из названия. При использовании в коктейлях он просто добавляет капельку концентрированного вкуса. Многие говорят, что он приправляет коктейль точно так же, как соль приправляет пищу. Лучший способ попробовать тестовые биттеры — через нос. Нет, не нюхать. Нанесите пару капель на ладонь, потрите ладони друг о друга, затем прикройте нос и рот и понюхайте.
Если вы хотите поэкспериментировать с приготовлением собственной лечебной горечи, возможно, стоит изучить следующие травы и другие растения: ягоды амлы, ашваганда, корень астрагала, стебель бамбука, корень лопуха, волынка, корень одуванчика, эллагитаннин, фо-ти, готу кола, губинге, базилик священный, крыжовник индийский, горец японский, джиаогулан, лист кудзу, корень солодки, мака, лист мальвы, лист моринги, кора сосны, хвоя, пыльца сосны, клевер красный, шиповник, облепиха, элеутерококк, сума, кресс-салат и корень желтой щавеля.
Ангостура Биттерс
С 1824 года биттеры Angostura выдерживают испытание временем. В 1862 году дон Карлос Зигерт из Тринидада впервые выставил его на Большой лондонской выставке. Коктейль Pink Gin был изобретен в то же время и назывался Amargo Aromatico. Биттеры Angostura завоевали медаль на Всемирной выставке 1873 года в Вене, Австрия. Многие коктейли требуют биттера, в том числе коктейль с шампанским, Vieux Carré, Pisco Sour, Old-Fashioned, Pink Gin, Manhattan, Rob Roy, Singapore Sling, Planter's Punch и Zombie.
Биттеры Пейшо и Биттеры Бокера
Следующими двумя самыми популярными биттерами 1800-х годов были Peychaud's Bitters (1857) из Нового Орлеана и Boker's (1828) из Нью-Йорка. Peychaud's — это красный биттер, используемый в коктейлях Sazerac или Vieux Carré. Если вы когда-нибудь побываете в Новом Орлеане, просто зайдите в местный продуктовый магазин и возьмите с собой бутылку или две домой. Биттер Бокера был найден во многих книгах рецептов коктейлей, прежде чем исчезнуть, но, к счастью, он был поднят из мертвых биттерами доктора Адама Эльмегираба. Некоторые из старинных коктейлей, которые требовали Бокера, включают японский коктейль, Мартинес, Манхэттен и Круста.
Апельсиновые биттеры и биттеры Фи
Апельсиновый биттер требовался в первом известном рецепте мартини, опубликованном в 1862 году. После сухого закона до начала 2000-х годов единственным доступным биттером была ангостура. Когда в 2005 году автором коктейлей, историком и барменом Гэри Риганом был выпущен напиток Regans' Orange Bitters No. 6, он открыл шлюзы для биттеров. Компания Fee's Bitters, которая работала в Рочестере, штат Нью-Йорк, с 1835 года, также столкнулась с падением продаж, когда начался Сухой закон, поэтому они сосредоточились на алтарных винах и продолжали заниматься вином до 2000-х годов, когда культура коктейлей начала процветать. По состоянию на 2016 год Fee's предлагает семнадцать видов биттеров, ботанических вод, сиропов и многого другого.
Биттеры Бутылки
Возможно, вы заметили множество маленьких бутылочек вокруг автомата для приготовления напитков в местном баре. Это бутылки из-под горького. Некоторые биттеры будут куплены, а некоторые будут приготовлены вашими барменами с нуля.
Биттеры по всему миру
Сегодня существует слишком много компаний, производящих биттеры, и многие бармены делают свои собственные биттеры. Никогда еще в истории коктейльной культуры не было такого разнообразия вкусов. Попробуйте эти вкусы: Гамбо, Тех-Мекс, Барбекю в Мемфисе, Праздничный пирог, Фигги-пудинг, Ми-Каса, Креольский, Кустарник сельдерея, Адское пламя, Зимняя дыня, Апельсиновый крем, Надежда на грейпфрут, Ямайский рывок, Вишневая кора, Черная полоска, Жареная макадамия, Дикий горный шалфей, пало-санто, ванильный чай, собачья шерсть, горький мороз, копченый перец чили и горькая полынь.
Некоторые из ведущих компаний, производящих биттеры по всему миру, включают AZ Bitters Lab, Basement Bitters, Bittercube Bitters, Bitter End Bitters, Bittered Sling Bitters, Dr. Adam Elmegirab's Bitters, Dram Bitters, El Guapo Bitters, Fees's Brothers Bitters, Hella Bitter, Old. Men Bitters, Scrappy's Bitters, Bittered Truth Bitters, Cocktail Experiment Bitters и Urban Moonshine Organic Bitters.
Пищеварительная горечь
Есть также спирты с горькими качествами, и во многих странах они есть. Они измеряются в коктейлях в унциях, а не в тире. К наиболее популярным относятся Amer Picon, Aperol, Averna, Becherovka, Campari, Cynar, Fernet, Branca и Jägermeister.
Приготовление домашней настойки
Прежде чем превратить свою кухню в лабораторию по изготовлению биттеров своими руками, лучше подготовиться. Вот некоторые предметы, которые нужно собрать.
Несколько литровых банок Мейсона.
Любой крепкий спиртной напиток (80 градусов и выше). Многим новичкам нравится начинать с водки, потому что она нейтральна. Но позже вы можете попробовать другие спиртные напитки, такие как виски и текила. Просто имейте в виду, что они добавят вкуса.
Какие-нибудь фильтры, такие как марля, мелкое сито или кофейный фильтр.
Маленькие бутылки с пипеткой или биттером на ваш выбор.
Причудливые или простые этикетки на ваш выбор, или просто используйте малярный скотч.
Небольшая воронка для маленьких бутылочек.
На ваш выбор травы, специи, семена, кожура сухофруктов, целые свежие фрукты, растения, растения, корни и т. д. Чтобы помочь вам начать, подумайте о сухофруктах, сушеных корках цитрусовых, сушеных растениях, кофейных зернах, перце, звездчатом анисе, треснутом цельный мускатный орех, ягоды можжевельника, кора вишни и т. д. Кору проще найти в Интернете.
Как только вы будете искать и собирать ингредиенты, положите их в банку и наполните духом. Ему нужно будет настаиваться в течение нескольких недель, чтобы вытянуть аромат. Каждый день вы должны встряхивать банку, чтобы все перемешалось. Когда все будет готово, перелейте смесь в другую банку, используя марлю или очень мелкое сито. Некоторые люди используют оба.
Твердые вещества, которые вы поймали в сите, затем нужно положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и довести до кипения, а затем варить на медленном огне в течение пятнадцати минут. Поместите всю эту смесь в отдельную банку и оставьте на неделю.
Когда все будет готово, процедите твердые вещества. Твердые вещества можно выбросить. Смешайте две банки с жидкостью, которые вы создали, и если в конечном результате на дне останется осадок или он плавает в смеси, вам нужно будет снова процедить.
Наконец, вы можете добавить немного подсластителя, чтобы сделать его более вкусным. Вы можете использовать мед, кленовый сироп, патоку или насыщенный простой сироп (две части сахара на одну часть воды растворяют в сиропе). Встряхните все это, и теперь вы готовы к разливу по бутылкам.
Основные биттеры
Делает 16 унций
Щепотка кардамона
Щепотка тмина
Щепотка семян кориандра
1 стакан сушеной цедры горького апельсина
2 стакана зернового спирта
2 столовые ложки меда
Смешайте все ингредиенты в стерилизованной банке с крышкой и оставьте в прохладном темном месте на три недели, ежедневно встряхивая ее. По готовности процедить через марлю или мелкое сито в другую банку. Доведите твердые частицы, попавшие в сито, до кипения с водой и варите на медленном огне в течение пятнадцати минут. Поместите всю эту смесь в банку с крышкой и оставьте на одну неделю. По готовности процедите и соедините с первой процеженной банкой. Добавьте подсластитель, встряхните, а затем разлейте по бутылкам с пипеткой или биттером.
Бурбон Пекан Биттерс
Делает 16 унций
1/2 стакана жареных орехов пекан
2 целые гвоздики
1 палочка корицы
1 стручок ванили, разделить
1 столовая ложка коры дикой вишни
1 столовая ложка корня горечавки
2 чашки крепкого бурбона
2 столовые ложки кленового сиропа
Смешайте все ингредиенты в стерилизованной банке с крышкой и оставьте в прохладном темном месте на три недели, ежедневно встряхивая ее. По готовности процедить через марлю или мелкое сито в другую банку. Доведите твердые частицы, попавшие в сито, до кипения с водой и варите на медленном огне в течение пятнадцати минут. Поместите всю эту смесь в банку с крышкой и оставьте на одну неделю. По готовности процедите и соедините с первой процеженной банкой. Добавьте подсластитель, встряхните, а затем разлейте по бутылкам с пипеткой или биттером.
Лавандовые биттеры
Делает 16 унций
1 стакан сушеной лаванды
1/2 стакана апельсиновых корок
1 стручок ванили, разделить
2 стакана зернового спирта
2 столовые ложки нектара агавы
Смешайте все ингредиенты в стерилизованной банке с крышкой и оставьте в темном прохладном месте на три недели, ежедневно встряхивая ее. По готовности процедить через марлю или мелкое сито в другую банку. Доведите твердые частицы, попавшие в сито, до кипения с водой и варите на медленном огне в течение пятнадцати минут. Поместите всю эту смесь в банку с крышкой и оставьте на одну неделю. По готовности процедите и соедините с первой процеженной банкой. Добавьте подсластитель, встряхните, а затем разлейте по бутылкам с пипеткой или биттером.
Апельсиновые биттеры
Делает 16 унций
1 стакан апельсиновых корок
2 стручка кардамона
Щепотка семян кориандра
1 чайная ложка семян фенхеля
10 капель экстракта горечавки
2 стакана зернового спирта
2 столовые ложки густого простого сиропа
Смешайте все ингредиенты в стерилизованной банке с крышкой и оставьте в темном прохладном месте на три недели, ежедневно встряхивая ее. По готовности процедить через марлю или мелкое сито в другую банку. Доведите твердые частицы, попавшие в сито, до кипения с водой и варите на медленном огне в течение пятнадцати минут. Поместите всю эту смесь в банку с крышкой и оставьте на одну неделю. По готовности процедите и соедините с первой процеженной банкой. Добавьте подсластитель, встряхните, а затем разлейте по бутылкам с пипеткой или биттером.