Горькие

Фото автора  Kondor83 / Shutterstock

Никто не знает точное время, когда появилась горечь, но общепризнано, что она впервые использовалась в медицинских целях. В 1712 году Ричард Стоутон, британский священник, получил патент на Magnum Elixir Stomachicum, который представлял собой травяной настой на спиртовой основе. Это было второе сложное лекарство в мире, получившее патент. Вскоре публика стала называть его «Горькими стаутонами». В 1730 году он вывез его в Америку.

 

Биттер сделан из отборных трав, специй, семян, кожуры сухофруктов, флоры, коры, растений или корней по выбору — своего рода ведьмин отвар — затем консервируется на основе крепкого спирта. Однако некоторые биттеры безалкогольны и сделаны из глицерина. В 1800-х годах эти эликсиры рекламировались как панацеи и продавались во флаконах по 750 мл. Сегодня, благодаря коктейльной революции, на рынке представлен огромный ассортимент биттеров, как и в 1880-х годах.

 

Биттеры можно добавить в газированную воду и выпить, чтобы успокоить боль в животе, а также добавлять их в еду и напитки для придания вкуса. Биттерс не имеет горького вкуса, как следует из названия. При использовании в коктейлях он просто добавляет капельку концентрированного вкуса. Многие говорят, что он приправляет коктейль точно так же, как соль приправляет пищу. Лучший способ попробовать тестовые биттеры — через нос. Нет, не нюхать. Нанесите пару капель на ладонь, потрите ладони друг о друга, затем прикройте нос и рот и понюхайте.

 

Если вы хотите поэкспериментировать с приготовлением собственной лечебной горечи, возможно, стоит изучить следующие травы и другие растения: ягоды амлы, ашваганда, корень астрагала, стебель бамбука, корень лопуха, волынка, корень одуванчика, эллагитаннин, фо-ти, готу кола, губинге, базилик священный, крыжовник индийский, горец японский, джиаогулан, лист кудзу, корень солодки, мака, лист мальвы, лист моринги, кора сосны, хвоя, пыльца сосны, клевер красный, шиповник, облепиха, элеутерококк, сума, кресс-салат и корень желтой щавеля.

 

Ангостура Биттерс

С 1824 года биттеры Angostura выдерживают испытание временем. В 1862 году дон Карлос Зигерт из Тринидада впервые выставил его на Большой лондонской выставке. Коктейль Pink Gin был изобретен в то же время и назывался Amargo Aromatico. Биттеры Angostura завоевали медаль на Всемирной выставке 1873 года в Вене, Австрия. Многие коктейли требуют биттера, в том числе коктейль с шампанским, Vieux Carré, Pisco Sour, Old-Fashioned, Pink Gin, Manhattan, Rob Roy, Singapore Sling, Planter's Punch и Zombie.

 

Биттеры Пейшо и Биттеры Бокера

Следующими двумя самыми популярными биттерами 1800-х годов были Peychaud's Bitters (1857) из Нового Орлеана и Boker's (1828) из Нью-Йорка. Peychaud's — это красный биттер, используемый в коктейлях Sazerac или Vieux Carré. Если вы когда-нибудь побываете в Новом Орлеане, просто зайдите в местный продуктовый магазин и возьмите с собой бутылку или две домой. Биттер Бокера был найден во многих книгах рецептов коктейлей, прежде чем исчезнуть, но, к счастью, он был поднят из мертвых биттерами доктора Адама Эльмегираба. Некоторые из старинных коктейлей, которые требовали Бокера, включают японский коктейль, Мартинес, Манхэттен и Круста.

 

Апельсиновые биттеры и биттеры Фи

Апельсиновый биттер требовался в первом известном рецепте мартини, опубликованном в 1862 году. После сухого закона до начала 2000-х годов единственным доступным биттером была ангостура. Когда в 2005 году автором коктейлей, историком и барменом Гэри Риганом был выпущен напиток Regans' Orange Bitters No. 6, он открыл шлюзы для биттеров. Компания Fee's Bitters, которая работала в Рочестере, штат Нью-Йорк, с 1835 года, также столкнулась с падением продаж, когда начался Сухой закон, поэтому они сосредоточились на алтарных винах и продолжали заниматься вином до 2000-х годов, когда культура коктейлей начала процветать. По состоянию на 2016 год Fee's предлагает семнадцать видов биттеров, ботанических вод, сиропов и многого другого.

 

Биттеры Бутылки

Возможно, вы заметили множество маленьких бутылочек вокруг автомата для приготовления напитков в местном баре. Это бутылки из-под горького. Некоторые биттеры будут куплены, а некоторые будут приготовлены вашими барменами с нуля.

 

Биттеры по всему миру

Сегодня существует слишком много компаний, производящих биттеры, и многие бармены делают свои собственные биттеры. Никогда еще в истории коктейльной культуры не было такого разнообразия вкусов. Попробуйте эти вкусы: Гамбо, Тех-Мекс, Барбекю в Мемфисе, Праздничный пирог, Фигги-пудинг, Ми-Каса, Креольский, Кустарник сельдерея, Адское пламя, Зимняя дыня, Апельсиновый крем, Надежда на грейпфрут, Ямайский рывок, Вишневая кора, Черная полоска, Жареная макадамия, Дикий горный шалфей, пало-санто, ванильный чай, собачья шерсть, горький мороз, копченый перец чили и горькая полынь.

 

 

Некоторые из ведущих компаний, производящих биттеры по всему миру, включают AZ Bitters Lab, Basement Bitters, Bittercube Bitters, Bitter End Bitters, Bittered Sling Bitters, Dr. Adam Elmegirab's Bitters, Dram Bitters, El Guapo Bitters, Fees's Brothers Bitters, Hella Bitter, Old. Men Bitters, Scrappy's Bitters, Bittered Truth Bitters, Cocktail Experiment Bitters и Urban Moonshine Organic Bitters.

 

Пищеварительная горечь

Есть также спирты с горькими качествами, и во многих странах они есть. Они измеряются в коктейлях в унциях, а не в тире. К наиболее популярным относятся Amer Picon, Aperol, Averna, Becherovka, Campari, Cynar, Fernet, Branca и Jägermeister.

 

Приготовление домашней настойки

Прежде чем превратить свою кухню в лабораторию по изготовлению биттеров своими руками, лучше подготовиться. Вот некоторые предметы, которые нужно собрать.

 

Несколько литровых банок Мейсона.

 

Любой крепкий спиртной напиток (80 градусов и выше). Многим новичкам нравится начинать с водки, потому что она нейтральна. Но позже вы можете попробовать другие спиртные напитки, такие как виски и текила. Просто имейте в виду, что они добавят вкуса. 

 

Какие-нибудь фильтры, такие как марля, мелкое сито или кофейный фильтр.

 

Маленькие бутылки с пипеткой или биттером на ваш выбор.

 

Причудливые или простые этикетки на ваш выбор, или просто используйте малярный скотч.

 

Небольшая воронка для маленьких бутылочек.

 

На ваш выбор травы, специи, семена, кожура сухофруктов, целые свежие фрукты, растения, растения, корни и т. д. Чтобы помочь вам начать, подумайте о сухофруктах, сушеных корках цитрусовых, сушеных растениях, кофейных зернах, перце, звездчатом анисе, треснутом цельный мускатный орех, ягоды можжевельника, кора вишни и т. д. Кору проще найти в Интернете.

 

Как только вы будете искать и собирать ингредиенты, положите их в банку и наполните духом. Ему нужно будет настаиваться в течение нескольких недель, чтобы вытянуть аромат. Каждый день вы должны встряхивать банку, чтобы все перемешалось. Когда все будет готово, перелейте смесь в другую банку, используя марлю или очень мелкое сито. Некоторые люди используют оба.

 

Твердые вещества, которые вы поймали в сите, затем нужно положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и довести до кипения, а затем варить на медленном огне в течение пятнадцати минут. Поместите всю эту смесь в отдельную банку и оставьте на неделю.

 

Когда все будет готово, процедите твердые вещества. Твердые вещества можно выбросить. Смешайте две банки с жидкостью, которые вы создали, и если в конечном результате на дне останется осадок или он плавает в смеси, вам нужно будет снова процедить.

 

Наконец, вы можете добавить немного подсластителя, чтобы сделать его более вкусным. Вы можете использовать мед, кленовый сироп, патоку или насыщенный простой сироп (две части сахара на одну часть воды растворяют в сиропе). Встряхните все это, и теперь вы готовы к разливу по бутылкам.

 

 

Несколько горьких рецептов

Основные биттеры

Делает 16 унций

 

Щепотка кардамона

Щепотка тмина

Щепотка семян кориандра

1 стакан сушеной цедры горького апельсина

2 стакана зернового спирта

2 столовые ложки меда

 

Смешайте все ингредиенты в стерилизованной банке с крышкой и оставьте в прохладном темном месте на три недели, ежедневно встряхивая ее. По готовности процедить через марлю или мелкое сито в другую банку. Доведите твердые частицы, попавшие в сито, до кипения с водой и варите на медленном огне в течение пятнадцати минут. Поместите всю эту смесь в банку с крышкой и оставьте на одну неделю. По готовности процедите и соедините с первой процеженной банкой. Добавьте подсластитель, встряхните, а затем разлейте по бутылкам с пипеткой или биттером.

 

Бурбон Пекан Биттерс

Делает 16 унций

 

1/2 стакана жареных орехов пекан

2 целые гвоздики

1 палочка корицы

1 стручок ванили, разделить

1 столовая ложка коры дикой вишни

1 столовая ложка корня горечавки

2 чашки крепкого бурбона

2 столовые ложки кленового сиропа

 

Смешайте все ингредиенты в стерилизованной банке с крышкой и оставьте в прохладном темном месте на три недели, ежедневно встряхивая ее. По готовности процедить через марлю или мелкое сито в другую банку. Доведите твердые частицы, попавшие в сито, до кипения с водой и варите на медленном огне в течение пятнадцати минут. Поместите всю эту смесь в банку с крышкой и оставьте на одну неделю. По готовности процедите и соедините с первой процеженной банкой. Добавьте подсластитель, встряхните, а затем разлейте по бутылкам с пипеткой или биттером.

 

Лавандовые биттеры

Делает 16 унций

 

1 стакан сушеной лаванды

1/2 стакана апельсиновых корок

1 стручок ванили, разделить

2 стакана зернового спирта

2 столовые ложки нектара агавы

 

Смешайте все ингредиенты в стерилизованной банке с крышкой и оставьте в темном прохладном месте на три недели, ежедневно встряхивая ее. По готовности процедить через марлю или мелкое сито в другую банку. Доведите твердые частицы, попавшие в сито, до кипения с водой и варите на медленном огне в течение пятнадцати минут. Поместите всю эту смесь в банку с крышкой и оставьте на одну неделю. По готовности процедите и соедините с первой процеженной банкой. Добавьте подсластитель, встряхните, а затем разлейте по бутылкам с пипеткой или биттером.

 

Апельсиновые биттеры

Делает 16 унций

 

1 стакан апельсиновых корок

2 стручка кардамона

Щепотка семян кориандра

1 чайная ложка семян фенхеля

10 капель экстракта горечавки

2 стакана зернового спирта

2 столовые ложки густого простого сиропа

 

Смешайте все ингредиенты в стерилизованной банке с крышкой и оставьте в темном прохладном месте на три недели, ежедневно встряхивая ее. По готовности процедить через марлю или мелкое сито в другую банку. Доведите твердые частицы, попавшие в сито, до кипения с водой и варите на медленном огне в течение пятнадцати минут. Поместите всю эту смесь в банку с крышкой и оставьте на одну неделю. По готовности процедите и соедините с первой процеженной банкой. Добавьте подсластитель, встряхните, а затем разлейте по бутылкам с пипеткой или биттером.

Angostura_Bitter_Flasche.jpg
14_01 copy.jpg

Иоганн Бокер создал биттеры Бокера в 1828 году, и сто лет спустя он исчез. Адам Эльмегираб воссоздал Boker's Bitters доктора Адама Эльмегираба в 2009 году.

 Адам Эльмегираб

15196333774_14605e872d_k.jpg

Fee Brother's Bitters Flickr Скотта Шиллера 

alchemybottleshop.com  

Атрибуция 2.0 Generic (CC BY 2.0)