amaro

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Nessuno sa l'ora esatta in cui è iniziato l'amaro, ma è stato concordato che sia stato usato per la prima volta in medicina. Nel 1712, Richard Stoughton, un pastore britannico, ricevette un brevetto per il Magnum Elixir Stomachicum, che era un'infusione di erbe a base di alcol. È stato il secondo farmaco composto al mondo a ricevere un brevetto. Presto, il pubblico lo chiamava Stoughton's Bitters. Nel 1730 lo esportò in America.

 

L'amaro è composto da erbe selezionate, spezie, semi, bucce di frutta secca, flora, cortecce, prodotti botanici o radici di propria scelta, una sorta di infuso di streghe, quindi conservati in una base di alcol ad alta gradazione. Tuttavia, alcuni amari sono analcolici e fatti con glicerina. Nel 1800, questi elisir erano pubblicizzati come toccasana e venduti in flaconi da 750 ml. Oggi, a causa della rivoluzione dei cocktail, c'è un vasto assortimento di amari sul mercato proprio come c'era negli anni '80 dell'Ottocento.

 

Gli amari possono essere versati nell'acqua frizzante e bevuti per calmare il mal di stomaco, e puoi usare gli amari nel cibo e nelle bevande per aggiungere sapore. Bitters non ha un sapore amaro come suggerisce il nome. Quando viene utilizzato nei cocktail, aggiunge semplicemente un tocco di sapore concentrato. La maggior parte dice che condisce il cocktail nello stesso modo in cui il sale condisce il cibo. Il modo migliore per assaggiare gli amari è attraverso il naso. No, non annusare. Versa un paio di gocce sul palmo della mano, strofina i palmi delle mani insieme, quindi copri naso e bocca e annusa.

 

Se desideri sperimentare la produzione di amari medicinali, allora vale la pena esplorare queste erbe e altre piante: bacca di amla, ashwagandha, radice di astragalo, gambo di bambù, radice di bardana, Bupleurum, radice di tarassaco, ellagitannin, fo-ti, gotu kola, gubinge, basilico santo, uva spina indiana, poligono giapponese, jiaogulan, foglia di kudzu, radice di liquirizia, maca, foglia di malva, foglia di moringa, corteccia di pino, aghi di pino, polline di pino, trifoglio rosso, rosa canina, olivello spinoso, ginseng siberiano, suma, crescione e radice di ricciola.

 

Amari di Angostura

Dal 1824, Angostura bitter ha resistito alla prova del tempo. Nel 1862, Don Carlos Siegert di Trinidad lo espose per la prima volta alla Great London Exposition. Contemporaneamente fu inventato il cocktail Pink Gin, chiamato Amargo Aromatico. Angostura bitter vinse una medaglia all'Esposizione Universale del 1873 a Vienna, in Austria. Molti cocktail richiedono amari, tra cui Champagne Cocktail, Vieux Carré, Pisco Sour, Old-Fashioned, Pink Gin, Manhattan, Rob Roy, Singapore Sling, Planter's Punch e Zombie.

 

Gli amari di Peychaud e gli amari di Boker

I successivi due amari più popolari nel 1800 furono Peychaud's Bitters (1857) di New Orleans e Boker's (1828) di New York. Peychaud's è l'amaro rosso utilizzato in un cocktail Sazerac o Vieux Carré. Se mai visiti New Orleans, fai un salto al negozio di alimentari locale e porta una bottiglia o due a casa con te. L'amaro di Boker è stato trovato in molti libri di ricette di cocktail prima di estinguersi, ma per fortuna è stato resuscitato dai morti del Dr. Adam Elmegirab's Bitters. Alcuni dei cocktail vintage che hanno richiesto Boker's includono il Japanese Cocktail, Martinez, Manhattan e Crusta.

 

Arancio amaro e amaro di Fee

L'amaro all'arancia è stato richiesto nella prima ricetta nota di Martini vista sulla stampa, nel 1862. Dopo il proibizionismo fino all'inizio degli anni 2000 l'unico amaro disponibile era l'Angostura. Quando l'Orange Bitters n. 6 di Regans è stato prodotto nel 2005 dall'autore di cocktail, storico e barista Gary Regan, ha aperto le porte dell'amaro. Anche i Fee's Bitters, che erano in attività a Rochester, New York, dal 1835, videro un calo delle vendite quando iniziò il proibizionismo, quindi si concentrarono sui vini d'altare e continuarono con il vino fino agli anni 2000, quando la cultura dei cocktail iniziò a fiorire. A partire dal 2016, Fee's offre ora diciassette tipi di amari, acque botaniche, sciroppi e altro ancora.

 

Bottiglie di amari

Potresti aver notato molte piccole bottiglie intorno alla stazione di preparazione delle bevande del tuo bar locale. Quelle sono bottiglie di amari. Alcuni saranno acquistati amari e altri saranno fatti da zero dai tuoi baristi.

 

Amari in giro per il mondo

Oggi ci sono troppe aziende di amari da menzionare e molti baristi stanno facendo i propri amari. Mai nella storia della cultura del cocktail ci sono stati così tanti gusti tra cui scegliere. Dai un'occhiata a questi gusti: Gumbo, Tex-Mex, Memphis BBQ, Holiday Pie, Figgy Pudding, Mi Casa, Creole, Celery Shrub, Hellfire, Winter Melon, Orange Cream, Hoped Grapefruit, Jamaican Jerk, Cherry Bark, Blackstrap, Roasted Macadamia, Salvia di montagna selvatica, Palo Santo, Chai alla vaniglia, Pelo di cane, Gelo amaro, Peperoncino affumicato e Amari di assenzio.

 

 

Alcune delle principali aziende produttrici di amari in tutto il mondo includono AZ Bitters Lab, Basement Bitters, Bittercube Bitters, Bitter End Bitters, Bittered Sling Bitters, Dr. Adam Elmegirab's Bitters, Dram Bitters, El Guapo Bitters, Fees's Brothers Bitters, Hella Bitter, Old Men Bitters, Scrappy's Bitters, Bittered Truth Bitters, Cocktail Experiment Bitters e Urban Moonshine Organic Bitters.

 

Amari digestivi

Ci sono anche spiriti che hanno qualità amare e molti paesi hanno le proprie. Sono misurati in cocktail in once, non in trattini. I più popolari includono Amer Picon, Aperol, Averna, Becherovka, Campari, Cynar, Fernet, Branca e Jägermeister.

 

Preparazione degli amari fatti in casa

Prima di trasformare la tua cucina in un laboratorio di amari fai-da-te, è meglio prepararsi. Ecco alcuni elementi da raccogliere.

 

Alcuni barattoli di vetro da un quarto di gallone.

 

Qualsiasi liquore ad alta gradazione (80 prove o superiore). A molti principianti piace iniziare con la vodka perché è neutra. Ma più tardi puoi provare altri liquori come whisky e tequila. Tieni presente che aggiungeranno sapore. 

 

Filtri di qualche tipo come garza, un colino fine o un filtro per il caffè.

 

Bottigliette contagocce o per amari a scelta.

 

Etichette fantasia o semplici a tua scelta, o semplicemente usa del nastro adesivo.

 

Un piccolo imbuto da inserire nelle bottigliette.

 

La tua scelta di erbe, spezie, semi, bucce di frutta secca, frutta fresca intera, flora, prodotti botanici, radici, ecc. Per iniziare, pensa a frutta secca, bucce di agrumi essiccate, flora essiccata, chicchi di caffè, grani di pepe, anice stellato, crackizzati noce moscata intera, bacche di ginepro, corteccia di ciliegio, ecc. Le cortecce possono essere più facili da trovare online.

 

Una volta che hai cacciato e raccolto i tuoi ingredienti, mettili nel barattolo e riempilo con lo spirito. Dovrà essere in infusione per diverse settimane per estrarre il sapore. Ogni giorno dovresti agitare il barattolo per mescolare tutto. Quando sarà pronto, filtrate il composto in un altro barattolo usando una garza o un colino molto fine. Alcune persone usano entrambi.

 

I solidi che raccogli nel colino devono quindi essere messi in una pentola con un po' d'acqua e portati a ebollizione, quindi fai sobbollire per quindici minuti. Metti tutto quel composto in un barattolo separato e lascia riposare per una settimana.

 

Quando è pronto, scolate le parti solide. I solidi possono essere gettati via. Unisci i due vasetti di liquido che hai creato e se il risultato finale ha dei sedimenti sul fondo o galleggia nel composto, dovrai filtrarlo di nuovo.

 

Infine, potete aggiungere un po' di dolcificante per renderlo più appetibile. Puoi usare miele, sciroppo d'acero, melassa o un ricco sciroppo semplice (due parti di zucchero e una parte di acqua sciolta in uno sciroppo). Scuoti tutto e ora sei pronto per l'imbottigliamento.  

 

 

Alcune ricette amare

Amari di base

Fa 16 once

 

Pizzicare il cardamomo

Pizzicare il cumino

Pizzicare i semi di coriandolo

1 tazza di buccia d'arancia amara essiccata

2 tazze di alcol per cereali

2 cucchiai di miele

 

Unisci tutti gli ingredienti in un barattolo sterilizzato con coperchio e lascia riposare in un luogo fresco e buio per tre settimane, agitandolo ogni giorno. Quando è pronto, filtrare con una garza o un colino fine in un altro barattolo. Portare a ebollizione con acqua i solidi raccolti nel colino e poi cuocere a fuoco lento per quindici minuti. Metti tutto quel composto in un barattolo con coperchio e lascia riposare per una settimana. Quando è pronto, scolate e unite al primo vasetto filtrato. Aggiungi il dolcificante, agita e poi imbutilo in flaconi contagocce o amari.

 

Amari Bourbon Pecan

Fa 16 once

 

1/2 tazza di noci pecan tostate

2 chiodi di garofano interi

1 stecca di cannella

1 baccello di vaniglia, diviso

1 cucchiaio di corteccia di ciliegio selvatico

1 cucchiaio di radice di genziana

2 tazze di Bourbon ad alta resistenza

2 cucchiai di sciroppo d'acero

 

Unisci tutti gli ingredienti in un barattolo sterilizzato con coperchio e lascia riposare in un luogo fresco e buio per tre settimane, agitandolo ogni giorno. Quando è pronto, filtrare con una garza o un colino fine in un altro barattolo. Portare a ebollizione con acqua i solidi raccolti nel colino e poi cuocere a fuoco lento per quindici minuti. Metti tutto quel composto in un barattolo con coperchio e lascia riposare per una settimana. Quando è pronto, scolate e unite al primo vasetto filtrato. Aggiungi il dolcificante, agita e poi imbutilo in flaconi contagocce o amari.

 

Amari alla lavanda

Fa 16 once

 

1 tazza di lavanda essiccata

1/2 tazza di bucce d'arancia

1 baccello di vaniglia, diviso

2 tazze di alcol per cereali

2 cucchiai di nettare d'agave

 

Unisci tutti gli ingredienti in un barattolo sterilizzato con coperchio e lascia riposare in un luogo fresco e buio per tre settimane, agitandolo ogni giorno. Quando è pronto, filtrare con una garza o un colino fine in un altro barattolo. Portare a ebollizione con acqua i solidi raccolti nel colino e poi cuocere a fuoco lento per quindici minuti. Metti tutto quel composto in un barattolo con coperchio e lascia riposare per una settimana. Quando è pronto, scolate e unite al primo vasetto filtrato. Aggiungi il dolcificante, agita e poi imbutilo in flaconi contagocce o amari.

 

Arancio amaro

Fa 16 once

 

1 tazza di bucce d'arancia

2 baccelli di cardamomo

Pizzicare i semi di coriandolo

1 cucchiaino di semi di finocchio

10 gocce di estratto di genziana

2 tazze di alcol per cereali

2 cucchiai di sciroppo semplice ricco

 

Unisci tutti gli ingredienti in un barattolo sterilizzato con coperchio e lascia riposare in un luogo fresco e buio per tre settimane, agitandolo ogni giorno. Quando è pronto, filtrare con una garza o un colino fine in un altro barattolo. Portare a ebollizione con acqua i solidi raccolti nel colino e poi cuocere a fuoco lento per quindici minuti. Metti tutto quel composto in un barattolo con coperchio e lascia riposare per una settimana. Quando è pronto, scolate e unite al primo vasetto filtrato. Aggiungi il dolcificante, agita e poi imbutilo in flaconi contagocce o amari.

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Johann Boker creò il Boker's bitter nel 1828 e cento anni dopo si estinse. Adam Elmegirab ha ricreato Boker's Bitters del Dr. Adam Elmegirab nel 2009.

 Adam Elmegirab

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Fee Brother's Bitters Flickr di Scott Schiller 

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