top of page

Ijs

IJs is een van de belangrijkste ingrediënten bij het maken van cocktails. Het moet worden gerespecteerd en schoon worden gehouden. De koudwaterverdunning die ijs geeft bij het roeren of schudden van een cocktail is essentieel voor de smaak van een cocktail.

 

In 1883 publiceerde Mark Twain Life on the Mississippi en op pagina 117 zegt hij: “In mijn tijd was ijs sieraden ; niemand dan de rijken konden het dragen. Maar iedereen kan het nu hebben.”

 

In het begin van de 19e eeuw keek een drieëntwintigjarige zakenman uit Boston, Frederic Tudor genaamd, uit over een wit bevroren vijver en zag niets dan groen. Tudor werd de "Boston Ice King" en hij ontdekte al snel dat het oogsten van ijs uit meren en vijvers een uiterst arbeidsintensieve onderneming bleek te zijn . Werknemers hadden te maken met vriestemperaturen, scherp gereedschap, zware ijsblokken en methoden om te voorkomen dat de blokken smelten. IJs was in het eerste deel van de 19e eeuw alleen beschikbaar voor de rijken, zoals Twain zei, maar tegen de jaren 1850 groeide het uit tot een handelswaar. Tudor vervoerde ijs naar vele plaatsen over de hele wereld en creëerde de ijshandel. En aangezien water op meren en vijvers op veel meer plaatsen bevriest dan alleen in Noordoost-Amerika, duurde het niet lang voordat andere ijswinningsbedrijven open gingen.

 

Tegen de 19e eeuw bouwden enkele warme zuidelijke steden kunstmatige ijsfabrieken. Twain geeft ons een glimp van het verleden (in zijn boek) door zijn observaties van een bezoek aan een ijsfabriek in New Orleans:

“Verzonken in de vloer waren talloze blikken dozen, een vierkante voet en twee voet lang, en aan de bovenkant open. Deze stonden vol met helder water; en rond elke doos was zout en ander goed spul verpakt; ook werden de ammoniakgassen op de een of andere manier op het water aangebracht, wat voor mij altijd een geheim zal blijven, omdat ik het proces niet heb kunnen begrijpen. Terwijl het water in de kisten geleidelijk aan bevroor, roerden mannen er af en toe met een stokje in om de luchtbellen te bevrijden, denk ik. Andere mannen haalden voortdurend dozen tevoorschijn waarvan de inhoud hard bevroren was geworden. Ze dompelden de doos een enkele keer in een vat met kokend water om het blok ijs uit de tinnen kist te smelten, daarna schoten ze het blok naar buiten op een platformwagen en het was klaar voor de markt.

 

Twain gaat verder met te beschrijven hoe in sommige van de heldere blokken ijs items bevroren zijn, zoals boeketten bloemen, Franse poppen met satijnen jurken en andere mooie items die op schotels in het midden van eettafels werden geplaatst om de kamer te koelen.   

 

In 1889 en 1890 kende Amerika recordbrekende warme winters en kwam de ijsoogst tot stilstand. Tegen 1900 waren er bijna 1.000 ijsfabrieken in Amerika die aan bars, kruideniers en huizen bezorgden. IJs werd geleverd in de vorm van ijsblokken; dan kan de koper het chippen, scheren of met de hand zagen.

 

 

Tegenwoordig hebben we commerciële ijsmachines en sinds het begin van de huidige cocktailrevolutie is er vraag naar geblokkeerd ijs in ambachtelijke bars - dus zijn er kleine boetiekijswinkels verschenen. Een goed voorbeeld is Favorite Ice, het eerste aangepaste ijsbedrijf in Washington, DC, dat wordt geleid door Joseph Ambrose en Caleb Marindin. Ze leveren speciaal gesneden ijs aan veel ambachtelijke bars in het DC-gebied.
 

Soorten ijs

Veel ambachtelijke bars hebben tegenwoordig 'ijsprogramma's'.

Dit houdt in dat ze verschillende soorten ijs produceren en aanbieden. Het ijs kan uit een machine of mallen komen, of handgemaakt zijn. Typen zijn onder meer crushed ice, kiezelijs, schaafijs, ijsbollen (ballen), grote ijsblokjes, cilinderijs, ijsblokken en natuurlijk wat de verbeeldingskracht nog meer zal opwekken.

 

Verpletterd ijs

Verpletterd ijs is als het ijs dat je zou gebruiken om een sneeuwkegel te maken. Een verscheidenheid aan machines die tussen de twintig dollar en tweeduizend dollar kosten, kunnen worden gebruikt om ijs te crushen. Sommige barmannen gebruiken een "Lewis" canvas tas om crushed ice te maken. Je doet ijs in de zak en slaat er dan op met een hamer totdat het ijs verpletterd is.

 

Kiezelijs

Kiezelijs wordt ook wel pellet- en nuggetijs genoemd. Het zijn zachte stukjes ijs. Het beste komt uit een machine en de beste plaats om deze te kopen is bij uw plaatselijke Sonic Drive-In. Ze gebruiken het ijs voor hun beroemde slushies en verkopen er zakken van tien pond van voor één dollar. Ik weet dit omdat ik in mijn leven honderden tassen heb gekocht. Als je het voor cocktails gebruikt, kun je dit ijs het beste als laatste toevoegen, anders smelten de alcohol en ingrediënten te snel weg.

 

Geschoren ijs

Geschoren ijs is precies hoe het klinkt. Een scherp mes scheert het oppervlak van het ijs, wat resulteert in een zacht en zeer fijn sneeuwwit pluizig ijs. New Orleans staat bekend om hun sneeuwballen die dit soort ijs gebruiken. De vloeibare ingrediënten zinken niet naar de bodem zoals in een sneeuwkegel; ze worden eerder een deel van het ijs.

 

IJsbollen

De ijsbol (bal) is gemaakt in Japan. In Japan wordt ijs zeer gerespecteerd. De meeste bars hebben geen ijsmachines; ze vertrouwen op de ijsbezorgservice en snijden het ijs vervolgens in kleine blokjes. Rond 2005 werd de ijsbol de bekendste vorm die Japanse barmannen zouden maken. Ze maakten het met de hand met een ijspriem en deden er tussen de vijf en zeven minuten over. Video's zijn te zien op YouTube. Tegen 2010 begonnen Amerikanen ijsbalvormen te maken die iedereen kon kopen. Ze zijn gemakkelijk te vinden door te googlen. Als alternatief kun je in een mum van tijd waterballonnen vullen en ze invriezen door hun vorm zo rond mogelijk te houden.

 

In 2008 lanceerde Roberto Sequeira uit San Francisco het eerste luxe ijsbedrijf van hoge kwaliteit, Gläce Luxury Ice , dat ijsbollen (ballen) en grote kubussen aan uw deur bezorgde. Tegenwoordig leveren ze luxe ijs aan Disneyland, Hilton Properties, Avia Hotels, Mandarin Oriental Hotel en de Pebble Beach Resorts.
 

Groot ijsblokjes

Kubussen van één inch zijn de meest populaire kubusgrootte. Ze maken dure commerciële machines of je kunt siliconenvormen kopen. Nogmaals, dezelfde wetenschap is van toepassing in die zin dat dit ijs minder water in je drankje verdunt.

 

Cilinder ijs

Cilinderijs is lang cilindervormig en past in een hoog glas.

 

Ijsblok

Dit is waar het allemaal begon. Veel ambachtelijke bars hebben graag een ijsblok zichtbaar, zodat je kunt zien hoe barmannen een ijspriem gebruiken om ijs voor je drankje af te pellen, zoals vroeger. Barmannen zullen het blok ook nemen en het in vierkante vormen van verschillende grootte snijden voor een verscheidenheid aan glazen en cocktails.

Zelfgemaakt ijs

Je kunt thuis je eigen ijscreaties maken met behulp van verschillende vormen , ijstrays, gerecyclede items en verschillende andere dingen die je in de keuken vindt.

 

Zelfgemaakt gemalen ijs

Als je geen crushed ice-machine hebt, kun je ijs in het midden van een stoffen servet of theedoek leggen, het inpakken en erop slaan met een hamer of iets zwaars met een handvat. Pas alleen op dat u niet met uw vingers slaat.

 

Siliconen ijsbakjes en -vormen

Dit is de gemakkelijkste manier om grappig ijs te maken. Siliconen ijsbakjes en -vormen zijn er in verschillende vormen. Koop altijd grote vormen want de kleintjes smelten heel snel in een drankje. Je kunt je ijs zelfs op smaak brengen door sappen en andere mixers in te vriezen, zoals kokoswater, komkommerwater, koffie, gemberbier of wat je maar wilt. Je kunt ook bloemen, snoep, stukjes fruit of iets anders toevoegen dat tot je verbeelding spreekt.

 

Zelfgemaakte ijsblokken

Een blok ijs kan in een punch bowl worden gebruikt om de punch koud te houden. Recycle gewoon een melk- of sappak van een halve liter door de bovenkant af te snijden. Maak de container schoon, vul hem met water en vries hem in. Als je het blok ijs nodig hebt, scheur je de kartonnen doos eraf en plaats je deze in de ponskom. Je kunt ook sap of een mixer die in de punch zit invriezen, zo smelt het blok alleen mixer in de bowl en verdunt de punch niet met water.

 

Een andere manier om de papieren dozen te gebruiken, is door een fles sterke drank of likeur naar keuze in de doos te doen, vervolgens voor tweederde met water te vullen en in te vriezen. Als het bevroren is, scheur je het papier weg en heb je een blok ijs rond een fles. Tijdens de vriesfasen kun je gesneden fruit, kruiden, bloemen of wat je maar wilt toevoegen.

 

Het glas is halfvol

In 2014 kwam ik op de proppen met wat ik de "glas is halfvol"-techniek noem. Ik wilde geen geld uitgeven aan mallen , dus kookte ik gedestilleerd water en vulde ouderwetse glazen voor de helft met water. Ik bedekte de glazen vervolgens met plasticfolie en bewaarde ze in de vriezer tot ze nodig waren. Toen ik klaar was, haalde ik een glas uit de vriezer, gooide het plastic weg en zeefde de cocktail op het ijs. Om nog een stap verder te gaan kocht ik verlichte onderzetters om de cocktail te presenteren.
 

 

Helder ijs

Op kleine schaal kun je bijna helder ijs maken door gedestilleerd water te kopen en het vervolgens drie keer te koken. Breng het gewoon aan de kook, zet het uit om af te koelen en herhaal het proces. Gebruik dit water om ijsblokjesbakjes, ijsbalvormen, enz. te vullen.

​

Op grote schaal - zonder dat er een lokaal bedrijf bij betrokken is - kun je je eigen doorzichtige ijsblok maken met behulp van de directionele vriestechniek die in 2009 is ontwikkeld door de populaire drankenschrijver en blogger Camper English. Items die je nodig hebt, zijn: een grote Iglo-koeler met harde zijkanten, een grote diepvriezer (zoals het soort dat je ouders op de achterportiek bewaarden), water, een handzaag, een hamer, een beitel en een goed paar rubber handschoenen. Directioneel bevriezen is een eenvoudige methode om kristalhelder ijs te maken door de richting waarin water bevriest te regelen.

​

De eenvoudigste (en originele) manier om een helder ijsblok te maken door directioneel bevriezen, is door een harde picknickkoeler met water te vullen, deze in een vriezer te plaatsen en deze te laten bevriezen met de bovenkant van de koeler eraf. Het water zal alleen van bovenaf in ijs bevriezen en alleen de laatste 25 procent of zo van het ijsblok dat zich vormt, zal troebel zijn. Als het blok voor dit punt uit de vriezer wordt gehaald, heb je een perfect doorzichtige plak ijs. Anders kan het onderste troebele deel van het ijsblok worden afgesneden van het heldere deel. 

bottom of page