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The Top Things to Know about Cocktail Bitters
1. Bitters Are the Seasoning of the Cocktail World
Cocktail bitters are intensely flavored mixtures made by infusing combinations of herbs, roots, bark, spices, fruits, seeds, and botanicals in alcohol. They're used a few dashes at a time to add depth and balance. Think of bitters like salt and pepper for cocktails. You don't necessarily taste them separately—you notice when they're missing.
2. Bitters Started as Medicine
Long before bartenders were dashing bitters into Old Fashioneds, bitter herbal preparations were sold as medicinal tonics and patent remedies for everything from digestion to general aches and pains. Eventually somebody added booze to the medicine—or medicine to the booze—and things got considerably more interesting.
3. Bitters Helped Define the Word “Cocktail”
One of the earliest famous printed definitions of a cocktail, published in 1806, described it as a mixture of spirits, sugar, water, and bitters. In other words, bitters weren't an optional fancy ingredient. They were there when the cocktail got its job description.
4. Angostura Is the Big Name
Angostura bitters is probably the world's best-known cocktail bitters. It was created in 1824 by Dr. Johann Gottlieb Benjamin Siegert, a German physician working in the Venezuelan town of Angostura. The formula remains a closely guarded secret. And yes, that oversized label is intentional today and has become one of the most recognizable packages behind the bar.
5. Angostura Bitters Don't Contain Angostura Bark
Despite the name, Angostura aromatic bitters aren't named for an ingredient. They're named after the town of Angostura, now Ciudad Bolívar, Venezuela, where Dr. Siegert developed them. So if you've been searching the ingredient list for Angostura...You can stop now.
6. Peychaud's Is a New Orleans Classic
Peychaud's Bitters was created by New Orleans apothecary Antoine Amédée Peychaud in the 1800s. Its lighter, slightly sweeter, anise-forward character became essential to the Sazerac. Angostura may rule the world, but in New Orleans, Peychaud's has home-field advantage.
7. Orange Bitters Were Once a Bar Staple
Orange bitters were an important cocktail ingredient in the 19th and early 20th centuries before largely disappearing from American bars during the decades following Prohibition.
The cocktail revival brought them roaring back.
Today, orange bitters are once again common in Martinis and many classic and modern cocktails.
Apparently orange bitters just took a very long vacation.
8. A Dash Isn't an Exact Measurement
A “dash” of bitters sounds wonderfully precise until you try measuring one.
Dash size varies by bottle, dasher top, angle, force, and how full the bottle is. Generally, you're adding a very small amount, not pouring bitters like a spirit.
That's why recipes often say “2 dashes” rather than “0.173 ounces.”
Sometimes bartending still gets to be fun.
9. Bitters Come in Hundreds of Flavors
The modern cocktail revival created a bitters boom. Beyond aromatic and orange, you'll find flavors such as grapefruit, chocolate, celery, lavender, peach, walnut, cherry, coffee, cardamom, mole, rhubarb, and tiki bitters.
If you can imagine a flavor, somebody has probably put it in a tiny bottle with a fancy label.
10. Cocktail Bitters Usually Contain Alcohol
Most traditional cocktail bitters are alcohol-based and can have a surprisingly high ABV. But because only a few dashes are normally used, the amount added to a cocktail is tiny.
They're also extremely concentrated, so drinking them straight is generally not the point—although there are cocktails, famously the Trinidad Sour, that turn that idea completely upside down and use Angostura bitters in much larger quantities.
That's the wonderful thing about bartending:
Every time somebody establishes a rule, another bartender invents a cocktail that breaks it.
Ninguém sabe a hora exata em que os bitters começaram, mas concorda-se que foi usado pela primeira vez medicinalmente. Em 1712, Richard Stoughton, um clérigo britânico, recebeu uma patente para o Magnum Elixir Stomachicum, que era uma infusão de ervas à base de álcool. Foi o segundo medicamento composto do mundo a receber uma patente. Logo, o público estava chamando-o de Stoughton's Bitters. Em 1730, ele o exportou para a América.
Bitters é feito de ervas selecionadas, especiarias, sementes, cascas de frutas secas, flora, cascas, plantas ou raízes de sua escolha – uma espécie de poção de bruxa – e então preservadas em uma base de álcool de alta prova. No entanto, alguns bitters não são alcoólicos e feitos com glicerina. Nos anos 1800, esses elixires eram anunciados como panacéias e vendidos em garrafas de 750 ml. Hoje, devido à revolução dos coquetéis, há uma enorme variedade de bitters no mercado, assim como havia na década de 1880.
Bitters podem ser jogados em água com gás e bebidos para acalmar uma dor de estômago, e você pode usar bitters em alimentos e bebidas para adicionar sabor. Bitters não tem gosto amargo como o nome indica. Quando usado em coquetéis, simplesmente adiciona uma pitada de sabor concentrado. A maioria diz que tempera o coquetel da mesma forma que o sal tempera a comida. A melhor maneira de provar bitters de teste é pelo nariz. Não, não cheire. Pingue algumas gotas na palma da mão, esfregue as palmas das mãos, cubra o nariz e a boca e cheire.
Se você quiser experimentar fazer seus próprios bitters medicinais, vale a pena explorar essas ervas e outras plantas: amla berry, ashwagandha, raiz de astrágalo, caule de bambu, raiz de bardana, Bupleurum, raiz de dente de leão, elagitannin, fo-ti, gotu kola, gubinge, manjericão sagrado, groselha indiana, knotweed japonês, jiaogulan, folha de kudzu, raiz de alcaçuz, maca, folha de malva, folha de moringa, casca de pinheiro, agulhas de pinheiro, pólen de pinheiro, trevo vermelho, rosa mosqueta, espinheiro marítimo, ginseng siberiano, suma, agrião e raiz de doca amarela.
Amargos de Angostura
Desde 1824, os bitters Angostura resistem ao teste do tempo. Em 1862, Don Carlos Siegert de Trinidad o expôs pela primeira vez na Great London Exposition. O coquetel Pink Gin foi inventado na mesma época, e se chamava Amargo Aromático. Angostura Bitters ganhou uma medalha na Feira Mundial de 1873 em Viena, Áustria. Muitos coquetéis pedem os bitters, incluindo o Champagne Cocktail, Vieux Carré, Pisco Sour, Old-Fashioned, Pink Gin, Manhattan, Rob Roy, Singapore Sling, Planter's Punch e Zombie.
Bitters de Peychaud e Bitters de Boker
Os próximos dois bitters mais populares em 1800 foram Peychaud's Bitters (1857) de Nova Orleans e Boker's (1828) de Nova York. Peychaud's são os bitters vermelhos usados em um coquetel Sazerac ou Vieux Carré. Se você visitar Nova Orleans, basta ir ao supermercado local e levar uma garrafa ou duas para casa. O Bitter's Boker foi encontrado em muitos livros de receitas de coquetéis antes de ser extinto, mas felizmente foi ressuscitado pelos Bitters do Dr. Adam Elmegirab. Alguns dos coquetéis vintage que pediram Boker's incluem o Cocktail Japonês, Martinez, Manhattan e Crusta.
Orange Bitters e Fee's Bitters
O Orange Bitter foi solicitado na primeira receita de Martini conhecida, vista impressa, em 1862. Após a Lei Seca até o início dos anos 2000, o único Bitter disponível era o Angostura. Quando Regans' Orange Bitters No. 6 foi produzido em 2005 pelo autor de coquetéis, historiador e bartender Gary Regan, abriu as comportas dos bitters. Fee's Bitters, que estava no negócio em Rochester, Nova York, desde 1835, também viu um declínio nas vendas quando a Lei Seca começou, então eles se concentraram em vinhos de altar e continuaram com vinho até os anos 2000, quando a cultura do coquetel começou a florescer. A partir de 2016, a Fee's agora oferece dezessete tipos de bitters, águas botânicas, xaropes e muito mais.
Garrafas Amargas
Você deve ter notado muitas garrafinhas ao redor da estação de fabricação de bebidas do seu bar local. Essas são garrafas de bitters. Alguns serão comprados amargos e alguns serão feitos do zero por seus bartenders.
Amargos pelo mundo
Hoje, existem muitas empresas de bitters para mencionar e muitos bartenders estão fazendo seus próprios bitters. Nunca na história da cultura do coquetel houve tantos sabores para escolher. Confira estes sabores: Gumbo, Tex-Mex, Memphis BBQ, Holiday Pie, Figgy Pudding, Mi Casa, Creole, Aipo, Hellfire, Winter Melon, Orange Cream, Hoped Grapefruit, Jamaican Jerk, Cherry Bark, Blackstrap, Roasted Macadâmia, Wild Mountain Sage, Palo Santo, Vanilla Chai, Hair of the Dog, Bitter Frost, Smoked Chili e Wormwood Bitters.
Algumas das principais empresas produtoras de bitters em todo o mundo incluem AZ Bitters Lab, Basement Bitters, Bittercube Bitters, Bitter End Bitters, Bittered Sling Bitters, Dr. Adam Elmegirab's Bitters, Dram Bitters, El Guapo Bitters, Fees's Brothers Bitters, Hella Bitter, Old Men Bitters, Scrappy's Bitters, Bittered Truth Bitters, Cocktail Experiment Bitters e Urban Moonshine Organic Bitters.
Amargos Digestivos
Há também espíritos que têm qualidades amargas, e muitos países têm as suas próprias. Eles são medidos em coquetéis em onças, não em traços. Os mais populares incluem Amer Picon, Aperol, Averna, Becherovka, Campari, Cynar, Fernet, Branca e Jägermeister.
Preparação de Bitters Caseiro
Antes de transformar sua cozinha em um laboratório caseiro de bitters, é melhor se preparar. Aqui estão alguns itens para coletar.
Alguns frascos Mason do tamanho de um quarto.
Qualquer licor de alta prova (prova de 80 ou superior). Muitos iniciantes gostam de começar com vodka porque é neutra. Mas depois você pode experimentar outros destilados, como uísque e tequila. Apenas tenha em mente que eles irão adicionar ao sabor.
Filtros de algum tipo como gaze, um coador fino ou um filtro de café.
Frascos pequenos conta-gotas ou amargos de sua escolha.
Etiquetas extravagantes ou simples de sua escolha, ou apenas use fita adesiva.
Um pequeno funil para caber nas pequenas garrafas.
Sua escolha de ervas, especiarias, sementes, cascas de frutas secas, frutas frescas inteiras, flora, plantas, raízes, etc. noz-moscada inteira, bagas de zimbro, casca de cereja, etc. As cascas podem ser mais fáceis de encontrar online.
Depois de caçar e reunir seus ingredientes, coloque-os na jarra e encha com o espírito. Ele precisará infundir por várias semanas para extrair o sabor. Todos os dias você deve agitar o frasco para misturar tudo. Quando estiver pronto, coe a mistura em outra jarra usando gaze ou uma peneira bem fina. Algumas pessoas usam ambos.
Os sólidos que você pega no filtro precisam ser colocados em uma panela com um pouco de água e levados a ferver, depois fervidos por quinze minutos. Coloque toda essa mistura em um frasco separado e deixe descansar por uma semana.
Quando estiver pronto, coe os sólidos. Os sólidos podem ser jogados fora. Combine os dois potes de líquido que você criou e, se o resultado final tiver sedimentos no fundo ou flutuando na mistura, você precisará coar novamente.
Por último, você pode adicionar um pouco de adoçante para torná-lo mais palatável. Você pode usar mel, xarope de bordo, melado ou xarope simples rico (duas partes de açúcar para uma parte de água dissolvida em um xarope). Agite tudo e agora você está pronto para engarrafar.
Bitters Básicos
Faz 16 onças
Pique cardamomo
Coma alcaravia
Pique as sementes de coentro
1 xícara de casca de laranja amarga seca
2 xícaras de álcool de cereais
2 colheres de mel
Combine todos os ingredientes em um frasco esterilizado com tampa e deixe descansar em um local fresco e escuro por três semanas, agitando-o todos os dias. Quando estiver pronto, coe com gaze ou uma peneira fina em outro frasco. Leve os sólidos capturados na peneira para ferver com água e cozinhe por quinze minutos. Coloque toda essa mistura em um frasco com tampa e deixe descansar por uma semana. Quando estiver pronto, coe e combine com o primeiro frasco coado. Adicione o adoçante, agite e, em seguida, funil em frascos conta-gotas ou amargos.
Bourbon Pecan Bitters
Faz 16 onças
1/2 xícara de nozes torradas
2 cravos inteiros
1 pau de canela
1 fava de baunilha, dividida
1 colher de sopa de casca de cereja selvagem
1 colher de sopa de raiz de genciana
2 xícaras de Bourbon de alta resistência
2 colheres de sopa de xarope de bordo
Combine todos os ingredientes em um frasco esterilizado com tampa e deixe descansar em um local fresco e escuro por três semanas, agitando-o todos os dias. Quando estiver pronto, coe com gaze ou uma peneira fina em outro frasco. Leve os sólidos capturados na peneira para ferver com água e cozinhe por quinze minutos. Coloque toda essa mistura em um frasco com tampa e deixe descansar por uma semana. Quando estiver pronto, coe e combine com o primeiro frasco coado. Adicione o adoçante, agite e, em seguida, funil em frascos conta-gotas ou amargos.
Bitters de lavanda
Faz 16 onças
1 xícara de lavanda seca
1/2 xícara de cascas de laranja
1 vagem de baunilha, dividida
2 xícaras de álcool de cereais
2 colheres de néctar de agave
Combine todos os ingredientes em um frasco esterilizado com tampa e deixe descansar em um local fresco e escuro por três semanas, agitando-o todos os dias. Quando estiver pronto, coe com gaze ou uma peneira fina em outro frasco. Leve os sólidos capturados na peneira para ferver com água e cozinhe por quinze minutos. Coloque toda essa mistura em um frasco com tampa e deixe descansar por uma semana. Quando estiver pronto, coe e combine com o primeiro frasco coado. Adicione o adoçante, agite e, em seguida, funil em frascos conta-gotas ou amargos.
Amargos de Laranja
Faz 16 onças
1 xícara de cascas de laranja
2 vagens de cardamomo
Pique as sementes de coentro
1 colher de chá de semente de erva-doce
10 gotas de extrato de genciana
2 xícaras de álcool de cereais
2 colheres de sopa de xarope simples rico
Combine todos os ingredientes em um frasco esterilizado com tampa e deixe descansar em um local fresco e escuro por três semanas, agitando-o todos os dias. Quando estiver pronto, coe com gaze ou uma peneira fina em outro frasco. Leve os sólidos capturados na peneira para ferver com água e cozinhe por quinze minutos. Coloque toda essa mistura em um frasco com tampa e deixe descansar por uma semana. Quando estiver pronto, coe e combine com o primeiro frasco coado. Adicione o adoçante, agite e, em seguida, funil em frascos conta-gotas ou amargos.