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Gelo
O gelo é um dos ingredientes mais importantes na fabricação de coquetéis. Deve ser respeitado e mantido limpo. A diluição em água fria que o gelo fornece ao mexer ou agitar um coquetel é essencial para o sabor de um coquetel.
Em 1883, Mark Twain publicou Life on the Mississippi e na página 117 ele diz: “No meu tempo, gelo era joia ; ninguém, exceto os ricos, poderia usá-lo. Mas qualquer um e todos podem tê-lo agora.”
No início de 1800, um empresário de 23 anos de Boston chamado Frederic Tudor olhou para um lago branco congelado e não viu nada além de verde. Tudor se tornou o “Rei do Gelo de Boston” e logo aprendeu que a coleta de gelo de lagos e lagoas provou ser um negócio extremamente trabalhoso . Os trabalhadores lidavam com temperaturas congelantes, ferramentas afiadas, blocos pesados de gelo e métodos para evitar que os blocos derretessem. O gelo na primeira parte dos anos 1800 estava disponível apenas para os ricos – como disse Twain – mas na década de 1850 tornou-se uma mercadoria. Tudor transportou gelo para muitos lugares ao redor do mundo – criando o comércio de gelo. E como a água congela em lagos e lagoas em muitos outros lugares além do nordeste da América, não demorou muito para que outras empresas de coleta de gelo fossem abertas.
Por volta de 1800, algumas cidades quentes do sul construíram fábricas de gelo artificial. Twain nos dá um vislumbre do passado (em seu livro) através de suas observações de uma visita a uma fábrica de gelo de Nova Orleans:
“Afundados no chão havia inúmeras caixas de lata, com um pé quadrado e sessenta centímetros de comprimento, e abertas na extremidade superior. Estes estavam cheios de água límpida; e em volta de cada caixa havia sal e outras coisas apropriadas ; Além disso, os gases de amônia foram aplicados na água de uma forma que sempre será um segredo para mim, pois não consegui entender o processo. Enquanto a água nas caixas congelava gradualmente, os homens davam uma ou duas mexidas com uma vara de vez em quando – para liberar as bolhas de ar, eu acho. Outros homens estavam continuamente levantando caixas cujo conteúdo havia congelado. Eles mergulharam a caixa em um tonel de água fervente, para derreter o bloco de gelo de seu caixão de lata, então atiraram o bloco em cima de um carro plataforma, e ele estava pronto para o mercado.”
Twain continua descrevendo como alguns dos blocos de gelo transparentes têm itens congelados dentro, como buquês de flores, bonecas francesas com vestidos de cetim e outros itens bonitos que foram colocados em travessas no centro das mesas de jantar para refrescar a sala.
Em 1889 e 1890, a América teve invernos quentes recordes e a coleta de gelo parou. Em 1900, havia quase 1.000 fábricas de gelo na América entregando em bares, mercearias e residências. O gelo foi entregue na forma de blocos de gelo; então o comprador poderia lascar, raspar ou serrar à mão.
Hoje, temos máquinas de gelo comerciais e, desde o início da atual revolução dos coquetéis, tem havido uma demanda por gelo bloqueado em bares artesanais - então surgiram pequenas lojas de gelo boutique. Um bom exemplo é a Favorite Ice, a primeira empresa de gelo personalizado em Washington, DC, liderada por Joseph Ambrose e Caleb Marindin. Eles fornecem gelo cortado especial para muitos bares artesanais na área de DC.
Tipos de gelo
Muitos bares artesanais hoje têm “programas de gelo”.
Isso significa que eles produzem e oferecem uma variedade de tipos de gelo. O gelo pode vir de uma máquina ou moldes , ou ser feito à mão. Os tipos incluem gelo picado, gelo pedregoso, gelo raspado, esferas de gelo (bolas), gelo em cubos grandes, gelo cilíndrico, blocos de gelo e, claro, o que mais a imaginação despertar.
Gelo moído
Gelo triturado é como o gelo que você usaria para fazer um cone de neve. Uma variedade de máquinas que custam entre vinte e dois mil dólares pode ser usada para triturar gelo. Alguns bartenders usam uma bolsa de lona “Lewis” para fazer gelo picado. Você coloca gelo no saco e depois bate nele com um martelo até que o gelo seja esmagado.
Gelo de seixos
Gelo de seixos também é chamado de gelo granulado e de pepita. São pequenos pedaços macios de gelo. O melhor vem de uma máquina e o melhor lugar para comprá-lo é no seu Sonic Drive-In local. Eles usam o gelo para suas famosas raspadinhas e vendem sacos de dez libras por um dólar. Eu sei disso porque eu comprei várias centenas de sacos na minha vida. Ao usá-lo para coquetéis, é melhor adicionar este gelo por último ou o álcool e os ingredientes o derreterão muito rápido.
Gelo raspado
Gelo raspado é exatamente o que parece. Uma lâmina afiada raspa a superfície do gelo, o que resulta em um gelo macio e muito fino, branco como a neve. Nova Orleans é famosa por suas bolas de neve que usam esse tipo de gelo. Os ingredientes líquidos não afundam como em um cone de neve; em vez disso, eles se tornam parte do gelo.
Esferas de Gelo
A esfera de gelo (bola) foi criada no Japão. No Japão, o gelo é altamente respeitado. A maioria dos bares não possui máquinas de gelo; eles confiam no serviço de entrega de gelo e depois cortam o gelo em pequenos blocos. Por volta de 2005, a esfera de gelo se tornou a forma mais famosa que os bartenders japoneses fariam. Eles fizeram isso à mão com um picador de gelo e levaram entre cinco e sete minutos. Os vídeos podem ser vistos no YouTube. Em 2010, os americanos começaram a fazer moldes de bolas de gelo que qualquer um poderia comprar. Eles podem ser facilmente encontrados pesquisando no Google. Alternativamente, em uma pitada, você pode encher balões de água e congelá-los, mantendo sua forma o mais arredondada possível.
Em 2008, Roberto Sequeira de San Francisco lançou a primeira empresa de gelo de luxo de alta qualidade, Gläce Luxury Ice , oferecendo esferas de gelo (bolas) e cubos grandes entregues à sua porta. Hoje, eles fornecem gelo de luxo para Disneyland, Hilton Properties, Avia Hotels, Mandarin Oriental Hotel e Pebble Beach Resorts.
Gelo em cubo grande
Cubos de uma polegada são o tamanho cúbico mais popular. Eles fazem máquinas comerciais caras ou você pode comprar moldes de silicone. Novamente, a mesma ciência se aplica, pois esse gelo dilui menos água em sua bebida.
Cilindro de Gelo
O gelo cilíndrico é longo em forma de cilindro para caber em um copo alto.
Bloco de gelo
Foi aqui que tudo começou. Muitos bares de artesanato gostam de ter um bloco de gelo visível para que você possa assistir os bartenders usarem um picador de gelo para tirar o gelo da sua bebida – como nos velhos tempos. Os bartenders também pegam o bloco e o cortam em formas quadradas de tamanhos diferentes para uma variedade de copos e coquetéis.
Gelo caseiro
Você pode fazer suas próprias criações de gelo em casa usando vários moldes , bandejas de gelo, itens reciclados e várias outras coisas encontradas na cozinha.
Gelo triturado caseiro
Se você não tiver uma máquina de gelo picado, você pode colocar gelo no centro de um guardanapo de pano ou toalha de cozinha, embrulhar e bater nele com um martelo ou algo pesado com uma alça. Só tome cuidado para não bater nos dedos.
Bandejas e moldes de gelo de silicone
Esta é a maneira mais fácil de fazer gelo em forma de diversão. Bandejas e moldes de gelo de silicone vêm em uma variedade de formas. Compre sempre formas grandes porque as pequenas derretem muito rápido em uma bebida. Você pode até dar sabor ao seu gelo congelando sucos e outros misturadores, como água de coco, água de pepino, café, cerveja de gengibre ou o que quiser. Você também pode adicionar flores, doces, pedaços de frutas ou qualquer outra coisa que desperte sua imaginação.
Blocos de gelo caseiros
Um bloco de gelo pode ser usado em uma tigela de ponche para manter o ponche frio. Basta reciclar uma caixa de leite ou suco de meio litro cortando a parte superior. Limpe o recipiente, encha-o com água e congele. Quando você precisar do bloco de gelo, rasgue a caixa de papel e coloque-a na tigela de ponche. Você também pode congelar o suco ou uma batedeira que esteja no ponche, assim o bloco só derrete a batedeira na tigela e não dilua o ponche com água.
Outra maneira de usar as caixas de papel é colocar uma garrafa de licor ou licor de sua escolha na caixa, depois encher dois terços com água e congelar. Quando congelado, rasgue o papel e você terá um bloco de gelo ao redor de uma garrafa. Ao longo dos estágios de congelamento, você pode adicionar frutas fatiadas, ervas, flores ou o que quiser.
O copo está meio cheio
Em 2014, criei o que chamo de técnica do “copo meio cheio”. Eu não queria gastar dinheiro com moldes , então fervi água destilada e enchi metade de copos à moda antiga com água. Em seguida, cobri os copos com filme plástico e os guardei no freezer até que fosse necessário. Quando estiver pronto, tirei um copo do freezer, descartei o plástico e coei o coquetel em cima do gelo. Para dar um passo adiante, comprei porta-copos iluminados para apresentar o coquetel.
Limpar Gelo
Em pequena escala, você pode fazer gelo quase transparente comprando água destilada e fervendo-a três vezes. Basta ferver, desligar para esfriar e repetir o processo. Use esta água para encher bandejas de cubos de gelo, moldes de bolas de gelo, etc.
Em grande escala - sem envolver uma empresa local - você pode fazer seu próprio bloco de gelo transparente usando a técnica de congelamento direcional que foi criada em 2009 pelo popular escritor de bebidas e blogueiro Camper English. Os itens que você vai precisar são: um refrigerador iglu grande de lado duro, um freezer grande de alcance (como o que seus pais mantinham na varanda dos fundos), água, um serrote, um martelo, um cinzel e um bom par de borracha luvas. O congelamento direcional é um método simples de fazer gelo cristalino, controlando a direção em que a água congela.
A maneira mais simples (e original) de fazer um bloco de gelo transparente por congelamento direcional é encher um refrigerador de piquenique de lado rígido com água, colocá-lo em um freezer e permitir que ele congele com a tampa do refrigerador aberta. A água só vai congelar de cima para baixo, e apenas os últimos 25 por cento do bloco de gelo que se forma ficarão turvos. Se o bloco for removido do freezer antes desse ponto, terá uma placa de gelo perfeitamente clara. Caso contrário, a parte inferior turva do bloco de gelo pode ser cortada da parte transparente.